Quenelle Lyonnaise maison

Une fidèle lectrice me demandais ce matin, si j’allais bientôt publier une recette lyonnaise…Il est vrai qu’il a bien longtemps que je n’ai pas fait de lyonnaiseries, et pourtant ce ne sont pas les spécialités qui manquent…

Alors aujourd’hui, je m’attaque à la quenelle, faite maison puis soufflée au four, accompagnée d’une sauce Nantua, d’une sauce tomate ou bien gratinée à la béchamel.

La recette n’est pas très compliquée, juste un peu longue avec les temps de repos de 2 fois 1 heure, mais fera incontestablement la différence avec une quenelle de grande surface….

Allez, enfilez votre tablier et suivez moi 😉

Ingrédients :

200 gr de chair de poisson (traditionnellement du brochet)

180 gr de beurre

125 gr de farine

25 cl de lait

4 œufs

2 blancs d’œufs

Sel, poivre, muscade

 

Recette :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait ainsi que 40 gr de beurre. A ébullition, hors du feu verser d’un seul coup la farine et mélanger vigoureusement, afin d’obtenir pâte souple et sans grumeau.

Travailler ensuite la pâte à feu doux à l’aide d’une spatule afin de la dessécher (comme une pâte à choux) elle ne doit plus coller au parois. Puis la placer au frais environ 1 heure.

Mixer la chair de poisson, puis la passer au tamis.

Faire fondre le beurre restant.

Monter les blancs en neige.

A l’aide d’une spatule (ou au robot) incorporer la chair de poisson à la « pâte à choux », ajouter le beurre fondu petit à petit en mélangeant. Assaisonner.

Incorporer les œufs entiers un à un. Puis délicatement les blancs d’œufs.

Placer de nouveau 1 heure au frais en prenant soin de filmer la pâte.

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée.

Diviser la pâte en 6 et à l’aide de deux grandes cuillères (du style cuillères de service) confectionner les quenelles, ou à la main, en les roulant sur un plan de travail fariné.

Les pocher ensuite 15 minutes dans l’eau salée frémissante en les retournant de temps en temps.

Les égoutter.

Placer la sauce de votre choix  dans le fond d’un plat à gratin, puis déposer les quenelles et enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

Sorties du four, vos quenelles devront être dégustées immédiatement, sinon elles retomberont comme un soufflé…

Régalez-vous bien et à très vite 😉

J’allais oublier…Sur le blog, vous pouvez aussi découvrir d’autres recettes de la région lyonnaise : tel que le gâteau de foie de volaillela cervelle des canutsle gâteau lyonnaisla galette de Pérouges ou encore le Saint Genix …

 

quenelle lyonnaise

 

 

 

 

 

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18 réflexions sur “Quenelle Lyonnaise maison

  1. Carole says:

    Mon époux adore les quenelles.
    Si on ne trouve pas du brochet, quel poisson peut-on mettre ?
    Et pour le poisson passé au tamis, si je comprends bien, c’est qu’il ne faut pas de morceaux ?
    Pardon pour toutes ces questions mais c’est surtout pour ne pas faire d’erreur au moment de la préparation!
    Bon après midi, bises.

    J'aime

    1. sharing cuisine says:

      Bonjour Carole,
      Pour le poisson, tu peux mettre du cabillaud par exemple, mais le choix du poisson n’a pas d’incidence sur la recette, il faut juste qu’il n’y ait pas d’arrête, ni de peau. Le poisson doit être mixer puis passé au tamis pour qu’il ait une chair lisse.
      Bon préparatifs alors !

      Aimé par 1 personne

      1. Carole says:

        Merci beaucoup ! Je risque de lui faire cette recette pour notre anniversaire de mariage. Si tu veux, tu peux participer à mon concours.
        Bonne soirée, bises !

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  2. Jardin des gourmands says:

    Je vais tester cette recette qui me donne très envie… de vrais quenelles, quel régal ! La cuisine lyonnaise est excellente, profitons-en pour découvrir des recettes du terroir. merci pour ce partage. Je découvre ton blog et je m’abonne pour suivre tes recettes.

    Aimé par 1 personne

      1. Laurent says:

        Oui, mon grand-père m’en fait de temps en temps, je sais que c’est un peu long… Mais c’est sans comparaison !

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