Lundi, les recettes des amis #17, magret de canard aux kumquats confits

Ce lundi, j’ai le plaisir d’accueillir Karen de Food and You. Dans le même esprit de partage et de transmission que sharing cuisine, Karen a crée et développe depuis quelques mois un superbe concept. Food and You invite les lyonnais passionnés de cuisine à passer derrière les fourneaux de restaurants lyonnais de renom. Lors de ces soirées événements, 3 chefs amateurs réalisent 3 plats de leur choix (entrée, plat, dessert) guidés par le chef du restaurant. Ces plats seront ensuite servis aux clients du restaurant qui deviendront jury en fin de soirée pour élire la meilleure recette.

C’est justement la recette gagnante de la dernière soirée que Karen est venue partager avec nous.

Ingrédients :

Magret de canard

Bouillon de veau

Kumquats confits

Clémentines

Carottes fanes

Carottes rouges

Fanes de carottes

courge (potimarron ou butternut)

Beurre

Pousse de moutarde

Sucre

Vinaigre balsamique

Pesto

 

Recette :

Éplucher les carottes. Détailler les carottes rouges en tagliatelles, puis couper les carottes jaunes à environ 7 cm de la tête. Veiller à garder une toute petite longueur de fane sur la carotte.

Faire mariner les tagliatelles de carottes rouges dans le pesto.

Dans une casserole, déposer les carottes jaunes. Ajouter du beurre, du sucre et couvrir d’eau. Ajouter les clémentines. Laisser cuire à feu doux.

Éplucher la courge et la détailler en cubes grossiers. Les cuire à l’eau salée.

Dans une casserole, déposer du sucre et du vinaigre balsamique. Laisser bouillir et déglacer avec le bouillon de veau. Ajouter les kumquats confits et le sirop dans lequel ils ont confits. Saler et poivrer. Laisser réduire à feu doux. Si le jus ne vous paraît pas assez épais, ajouter une cuillère de fécule. Une fois réduit, mixer le tout.

Réduire les cubes de courges en purée en ajoutant un tant pour tant de beurre.

Réaliser de petits rouleaux avec les carottes rouges.

Marquer les magrets de canards et les cuire sur la côté peau. Une fois bien dorés, les retourner sur l’autre face.

Dresser l’assiette :

Réaliser une virgule de purée de courge. Pour cela, déposer une cuillère de purée et l’étirer avec la cuillère en formant une virgule.

Déposer les carottes jaunes, les rouleaux de carottes rouges et un kumquat confit.

Ajouter le magret préalablement coupé.

 

 Merci à Karen et la gagnante pour cette superbe recette, si l’aventure vous tente, n’hésite pas à faire un tour sur Food and You pour devenir Chef d’un soir ou client-jury. Les prochains événements se dérouleront le 24 février au restaurant « le moment » lyon 9, puis le 2 mars à « la tour rose »lyon 5
magret de canard aux kumquats confits 1
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12 réflexions sur “Lundi, les recettes des amis #17, magret de canard aux kumquats confits

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