Gratin de cardon façon Paul Bocuse vs végétarien

Aujourd’hui je m’attaque à un grand classique de la gastronomie lyonnaise : le fameux gratin de cardons. Le Cardon, pour ceux qui ne connaissent pas le cousin comestible du chardon, on ne consomme que ses côtes et son cœur. On en trouve un peu partout dans le monde, mais la production de la région lyonnaise est particulièrement réputée.

Le gratin de cardon est d’ailleurs traditionnellement le repas de la veille de noël dans la région Lyonnaise. Monsieur Paul Bocuse l’a sublimé avec sa recette à l’os à moelle.

Je vous propose aujourd’hui la version d’inspiration Paul Bocuse, mais aussi une alternative végétarienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 petits pieds de cardons

3 cl e vinaigre blanc ou 1 citron

40 gr de farine

40 gr de beurre

100 gr de fromage râpé

2 Os à moelle (version Paul Bocuse)

1 cube bouillon de légumes (version végé)

Sel, poivre

 

Recette :

Dans un saladier verser de l’eau froide et le jus de citron ou le vinaigre blanc.

Retirer les parties non comestibles (feuilles du cardon et le talon). Puis à l’aide d’un couteau gratter les côtes, comme pour de la rhubarbe ou du céleri, afin de retirer les filaments.

Tailler les côtes en tronçons d’environ 3 cm et émincer en fines lamelles les cœurs et les plonger au fur et à mesure dans le saladier d’eau citronnée, afin de limiter l’oxydation.

Égoutter les cardons et les cuire environ 25-30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Pour la version à l’os à moelle :

Dans une casserole, déposer les os à moelle. Ajouter de l’eau froide à hauteur des os. Saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 10 minutes.

Sortir les os et les laisser refroidir. Ne pas jeter l’eau, on s’en sert juste après !

Dans une casserole préparer un roux en faisant fondre le beurre, puis en incorporant en une fois la farine. Mélanger, puis verser progressivement l’eau de cuisson des os à moelle sur le roux en mélangeant constamment.

Sortir la moelle des os simplement en poussant avec le doigt. La couper au petits morceaux.

Égoutter les cardons et les disposer dans un plat à gratin, ajouter les dés de moelle. Assaisonner, verser la sauce. Parsemer de fromage râpé, puis enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes.

 

Pour la version végé :

Dans une casserole, faire bouillir 80 cl d’eau et laisser fondre un cube de bouillon de légumes.

Dans une autre casserole, préparer un roux en faisant fondre le beurre, puis en incorporant en une fois la farine. Mélanger, puis verser progressivement le bouillon de légumes.

Égoutter les cardons et les disposer dans un plat à gratin. Poivrer, verser la sauce. Parsemer de fromage râpé, puis enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes.

 

Régalez-vous bien et à très vite !

cardon

 

 

 

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