Recette de chef – Meringue croustillante aux fruits exotiques, Youtube Deux guignols en cuisine

Qui n’a jamais rêver de réaliser un plat de grand chef ? … Aujourd’hui, le rêve sera à portée de main grâce au brillant Joannic Taton, chef pâtissier du  relais et château « la Villa Florentine » à Lyon.

Il va réaliser et décrypter sa recette sous nos yeux de façon à ce que vous puissiez la refaire facilement à la maison….Avec notamment sa technique de « cuir » ou « mouchoir » mangue/passion, une belle astuce déco.

Pour découvrir la recette en vidéo, il n’y a plus qu’à cliquer ici : recette du chef Joannic Taton, La Villa Florentine

 

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En support, vous trouverez ci-dessous la recette du chef et les ingrédients (proportions pour 20 personnes) :

Meringue citron vert

200g blancs d’oeufs

250g sucre semoule

2 citrons vert zesté

Monter les blancs d’oeufs avec tout le sucre semoule au départ.

Pocher, puis zester les citrons vert directement sur les meringues.

Cuisson: 80°C 1H30 évider les meringues puis finir la cuisson encore 1H four ventilé.

Mousse noix de coco

100g purée de noix de coco

30g sucre

7g jaunes d’oeufs

15g noix de coco râpée torréfiée

12g gelée dessert (ou 6 gr de feuilles de gélatine)

100g chocolat blanc

210g crème montée

8g malibu

Chauffer la purée de coco dans une casserole, blanchir les jaunes et le sucre, torréfier légèrement la noix de coco râpée au four et la verser sur le chocolat blanc dans un cul de poule. Monter la crème mousseuse, cuire le mélange purée de coco et jaunes d’oeufs blanchis à 85°, verser sur la couverture ivoire et noix de coco râpée, ajouter la gelée dessert et le malibu.

A 28°C ajouter la crème montée.

Glaçage exotique

300g purée de mangue

300g purée de passion

400g jus d’ananas

20g lota (ou agar agar)

1g scintillant or

Mixer l’ensemble à froid, puis donner une bonne ébullition.

Stocker au réfrigérateur.

Utilisation 80°C.

Coulis de mangue

200g purée de mangue

100g purée de passion

2g xanthane  

Mixer l’ensemble.

Stocker en pipette au réfrigérateur.

Sorbet ananas basilic

1000g ananas avion

150g sucre cassonade

2 bottes de basilic

Mixer l’ensemble.

Maturer 24H.

Pacosser.

Mouchoir passion mangue

190g purée de mangue

125g purée de passion

25g sucre semoule

2,5g pectine NH

2g gélatine poudre 200 bloom

8g eau

Chauffer les purées de fruits, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH.

Donner une bonne ébullition et ajouter la gélatine.

Étaler finement sur une plaque anti-adésive.

Cuisson: 150°C 8 à 10 min four ventilé.

Former à la forme désirée.

Brunoise exotique

1 mangue

1 ananas

1 citron vert zesté

Tailler en fine brunoise.
Décors chocolat

1000g chocolat blanc

60g beurre de cacao vert

 

Très prochainement, vous pourrez retrouver le livre de Joannic Taton, dédié à la pâtisserie, dans la collection Mes secrets de Chef (éditions Chanterelles), vous y trouverez ses magnifiques créations accompagnées de fiches recettes, astuces et liens vidéos. Chaque recette nous fait la promesse d’être réalisable en 30 minutes.

 

Merci chef et à bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes 😉

 

 

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15 réflexions sur “Recette de chef – Meringue croustillante aux fruits exotiques, Youtube Deux guignols en cuisine

    1. sharing cuisine dit :

      La recette est superbe, beaucoup d’étapes, mais çà vaut le coup…et le lieux, la Villa Florentine a l’un des plus beaux points de vue de Lyon.
      Bonne journée à toi, merci d’être passée par ici, à bientôt !
      Olivier

      J'aime

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