Qui n’a jamais rêver de réaliser un plat de grand chef ? … Aujourd’hui, le rêve sera à portée de main grâce au brillant Joannic Taton, chef pâtissier du relais et château « la Villa Florentine » à Lyon.
Il va réaliser et décrypter sa recette sous nos yeux de façon à ce que vous puissiez la refaire facilement à la maison….Avec notamment sa technique de « cuir » ou « mouchoir » mangue/passion, une belle astuce déco.
Pour découvrir la recette en vidéo, il n’y a plus qu’à cliquer ici : recette du chef Joannic Taton, La Villa Florentine
En support, vous trouverez ci-dessous la recette du chef et les ingrédients (proportions pour 20 personnes) :
| Meringue citron vert
200g blancs d’oeufs 250g sucre semoule 2 citrons vert zesté |
Monter les blancs d’oeufs avec tout le sucre semoule au départ.
Pocher, puis zester les citrons vert directement sur les meringues. Cuisson: 80°C 1H30 évider les meringues puis finir la cuisson encore 1H four ventilé. |
| Mousse noix de coco
100g purée de noix de coco 30g sucre 7g jaunes d’oeufs 15g noix de coco râpée torréfiée 12g gelée dessert (ou 6 gr de feuilles de gélatine) 100g chocolat blanc 210g crème montée 8g malibu |
Chauffer la purée de coco dans une casserole, blanchir les jaunes et le sucre, torréfier légèrement la noix de coco râpée au four et la verser sur le chocolat blanc dans un cul de poule. Monter la crème mousseuse, cuire le mélange purée de coco et jaunes d’oeufs blanchis à 85°, verser sur la couverture ivoire et noix de coco râpée, ajouter la gelée dessert et le malibu.
A 28°C ajouter la crème montée. |
| Glaçage exotique
300g purée de mangue 300g purée de passion 400g jus d’ananas 20g lota (ou agar agar) 1g scintillant or |
Mixer l’ensemble à froid, puis donner une bonne ébullition.
Stocker au réfrigérateur. Utilisation 80°C. |
| Coulis de mangue
200g purée de mangue 100g purée de passion 2g xanthane |
Mixer l’ensemble.
Stocker en pipette au réfrigérateur. |
| Sorbet ananas basilic
1000g ananas avion 150g sucre cassonade 2 bottes de basilic |
Mixer l’ensemble.
Maturer 24H. Pacosser. |
| Mouchoir passion mangue
190g purée de mangue 125g purée de passion 25g sucre semoule 2,5g pectine NH 2g gélatine poudre 200 bloom 8g eau |
Chauffer les purées de fruits, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH.
Donner une bonne ébullition et ajouter la gélatine. Étaler finement sur une plaque anti-adésive. Cuisson: 150°C 8 à 10 min four ventilé. Former à la forme désirée. |
| Brunoise exotique
1 mangue 1 ananas 1 citron vert zesté |
Tailler en fine brunoise. |
| Décors chocolat
1000g chocolat blanc 60g beurre de cacao vert |
Très prochainement, vous pourrez retrouver le livre de Joannic Taton, dédié à la pâtisserie, dans la collection Mes secrets de Chef (éditions Chanterelles), vous y trouverez ses magnifiques créations accompagnées de fiches recettes, astuces et liens vidéos. Chaque recette nous fait la promesse d’être réalisable en 30 minutes.
Merci chef et à bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes 😉
sharing cuisine 
waouh cette recette semble effectivement réalisable et surtout très tentante!
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The crazyoven a envie de se lancer ?
Bonne soirée mam Frédérique !
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Ah oui je ne vais pas pouvoir y resister. Je vais sans doute la tenter ce week end
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Il y a du travail quand même !
Mais la recette est magnifique.
Bises.
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Il y a effectivement pas mal d’étape, mais le résultat mérite un peu de patience 😉
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Un vrai dessert de haute gastronomie
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çà te donne envie d’en réaliser ?!
Bonne soirée, Olivier
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C’est tout simplement magnifique !!! j’adore !
Belle fin de journée à toi !
Bisous
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Merci pour lui !
Bonne soirée Sylvie !
Olivier
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Belle recette! Une nouvelle facette pour les guignols qui prennent un peu de hauteur! Miam miam
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Très jolie recette, bravo au chef ! Et quelle vue pour la photo 😉
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La recette est superbe, beaucoup d’étapes, mais çà vaut le coup…et le lieux, la Villa Florentine a l’un des plus beaux points de vue de Lyon.
Bonne journée à toi, merci d’être passée par ici, à bientôt !
Olivier
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Je connais oui j’ai postulé la bas il y a quelques mois. Très belle maison 🙂 Merci de ta réponse et à bientôt !
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À quand la sortie du livre ?
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Une bonne question que voilà! ….La maison d édition nous avait dit fin avril…nous sommes fin juin et pas encore de nouvelles. …affaire à suivre ! Bonne journée, Olivier
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