Une fidèle lectrice me demandais ce matin, si j’allais bientôt publier une recette lyonnaise…Il est vrai qu’il a bien longtemps que je n’ai pas fait de lyonnaiseries, et pourtant ce ne sont pas les spécialités qui manquent…
Alors aujourd’hui, je m’attaque à la quenelle, faite maison puis soufflée au four, accompagnée d’une sauce Nantua, d’une sauce tomate ou bien gratinée à la béchamel.
La recette n’est pas très compliquée, juste un peu longue avec les temps de repos de 2 fois 1 heure, mais fera incontestablement la différence avec une quenelle de grande surface….
Allez, enfilez votre tablier et suivez moi 😉
Ingrédients :
200 gr de chair de poisson (traditionnellement du brochet)
180 gr de beurre
125 gr de farine
25 cl de lait
4 œufs
2 blancs d’œufs
Sel, poivre, muscade
Recette :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait ainsi que 40 gr de beurre. A ébullition, hors du feu verser d’un seul coup la farine et mélanger vigoureusement, afin d’obtenir pâte souple et sans grumeau.
Travailler ensuite la pâte à feu doux à l’aide d’une spatule afin de la dessécher (comme une pâte à choux) elle ne doit plus coller au parois. Puis la placer au frais environ 1 heure.
Mixer la chair de poisson, puis la passer au tamis.
Faire fondre le beurre restant.
Monter les blancs en neige.
A l’aide d’une spatule (ou au robot) incorporer la chair de poisson à la « pâte à choux », ajouter le beurre fondu petit à petit en mélangeant. Assaisonner.
Incorporer les œufs entiers un à un. Puis délicatement les blancs d’œufs.
Placer de nouveau 1 heure au frais en prenant soin de filmer la pâte.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée.
Diviser la pâte en 6 et à l’aide de deux grandes cuillères (du style cuillères de service) confectionner les quenelles, ou à la main, en les roulant sur un plan de travail fariné.
Les pocher ensuite 15 minutes dans l’eau salée frémissante en les retournant de temps en temps.
Les égoutter.
Placer la sauce de votre choix dans le fond d’un plat à gratin, puis déposer les quenelles et enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
Sorties du four, vos quenelles devront être dégustées immédiatement, sinon elles retomberont comme un soufflé…
Régalez-vous bien et à très vite 😉
J’allais oublier…Sur le blog, vous pouvez aussi découvrir d’autres recettes de la région lyonnaise : tel que le gâteau de foie de volaille, la cervelle des canuts, le gâteau lyonnais, la galette de Pérouges ou encore le Saint Genix …
sharing cuisine 
Voilà qui me donne faim !
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Mon époux adore les quenelles.
Si on ne trouve pas du brochet, quel poisson peut-on mettre ?
Et pour le poisson passé au tamis, si je comprends bien, c’est qu’il ne faut pas de morceaux ?
Pardon pour toutes ces questions mais c’est surtout pour ne pas faire d’erreur au moment de la préparation!
Bon après midi, bises.
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Bonjour Carole,
Pour le poisson, tu peux mettre du cabillaud par exemple, mais le choix du poisson n’a pas d’incidence sur la recette, il faut juste qu’il n’y ait pas d’arrête, ni de peau. Le poisson doit être mixer puis passé au tamis pour qu’il ait une chair lisse.
Bon préparatifs alors !
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Merci beaucoup ! Je risque de lui faire cette recette pour notre anniversaire de mariage. Si tu veux, tu peux participer à mon concours.
Bonne soirée, bises !
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Tu es vraiment un vrai Guignol en cuisine.😆😉☺!!!
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Je précise quand même que je fais allusion à ton aventure YouTubeuse 😅
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Un guignol se doit de faire des lyonnaiseries !
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Ca a l’air délicieux !! Rien de tel que le fait maison !!
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On est bien d’accord chère Kokille ! même s’il existe de très belles quenelles artisanales sur Lyon. Bonne soiré, merci d’être passé par ici, à bientôt, Olivier
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Je vais tester cette recette qui me donne très envie… de vrais quenelles, quel régal ! La cuisine lyonnaise est excellente, profitons-en pour découvrir des recettes du terroir. merci pour ce partage. Je découvre ton blog et je m’abonne pour suivre tes recettes.
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Bonjour Jardin des gourmands, merci pour votre passage et pour votre abonnement ! Au plaisir de vous revoir dans le coin…
Bonne journée,
Olivier
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je la garde sous le coude, cette recette, comme celle de la guimauve d’ailleurs, et dès que j’y pense et que j’ai le temps, je me mets devant les fourneaux ! 🙂
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Bonne résolution !
Bonne soirée,
Olivier
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Je suis lyonnais et pourtant je n’en ai jamais fait ! Il va falloir que je teste la recette prochainement 🙂
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Bienvenue par ici Laurent !
C’est un peu long à réaliser, mais le résultat est canon !
A bientôt,
Olivier
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Oui, mon grand-père m’en fait de temps en temps, je sais que c’est un peu long… Mais c’est sans comparaison !
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Bonjour, votre recette est prévue pour 6 quenelles, en sachant que je vais les servir en plat principal avec une salade, faudrait il que je double les quantités? Merci.
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Bonjour
J’aime beaucoup votre site !
J’ai un soucis, ma pâte à quenelle est trop liquide… que puis je faire pour la rendre plus consistante ?
Charlotte 🙂
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Pourquoi mettre du beurre fondu dans la panade ?
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Pourquoi remettre du beure dans la panade
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